職人が追い求めた旨辛さ

旨辛麹ごしょう

宮崎市橘通り。宮崎の中心地を代表するこの通り沿いには多くの店舗が立ち並んでいます。橘通りを挟んで西側は宮崎が誇る歓楽街「ニシタチ」。その東側は若者の街「若草通り」。そんな中心地から少し北へ進み、大きな表通りから裏通りへ進むと、マンションや住宅が目立つように。都市の喧騒から離れたそんな空間で、和食・懐石料理のお店「竹膳」は営まれています。

修行を積んだ職人の本格料理

竹膳を営んでいるのは黒木収さん。自分のお店をひらく前は日本料理店やホテルの厨房で腕をふるい、料理長も経験されていました。黒木さんが料理の道へ進んだのはたまたま偶然で、高校を卒業後にホテルに就職し、厨房へ配属されたことがはじまりでした。それまで料理の経験もなく、学校もいわゆる調理科出身ではありません。しかし、現場は常に人手が不足していたため、1年目からなんでもこなさなければならなかったと言います。厨房が稼働しているあいだ、周りは慌ただしく、新人に対して丁寧に教えている暇なんてありません。「今思えば理不尽なことがいっぱいあったよね。料理のこともよく分かっていないのに、1年目で包丁を持たされたり」と黒木さん。当初は慣れないことの連続で先輩たちに鍛えあげられたそうです。

その後、料理の修行とちょっとした都会への憧れを胸に、東京や大阪の日本料理店で修行を積みます。とくに東京での経験は「一番肥やしになったよね」と静かに一言。勤めていた銀座のお店では、料理人というより職人としての心構えと基本を学んだと言います。「料理は加工するだけじゃない」「料理は時間と温度の勝負」「揚げ物は目と耳で温度を感じて調節するんだ」などの言葉からは料理に対する姿勢がうかがえます。それを語るときの黒木さんの表情の渋さにはしびれました。多くは語りませんが、口からこぼれる言葉には説得力があります。

竹膳で和食ランチをいただいたとき、そのあまりのおいしさに衝撃を受けました。ふだんの食生活で “ちゃんとした” 和食を口にする機会はありません。思わずしたつづみを打ったことを覚えています。和食をつくるのは難しいと聞いたことがありますが、黒木さんのつくるその料理からはこだわりと丁寧な仕事ぶりがかいま見えました。

職人が追求した旨さと辛さ

そんな和食のプロである黒木さんは料理だけでなく、調味料の開発にも積極的です。その動機は自分が口にしてみて「うまい!」と思ったらつくりたくなるというもの。

「旨辛麹ごしょう」はそんな動機から生まれた一品。
もともと地元行きつけの居酒屋で、唐辛子を漬け込んだ調味料を食べたことがきっかけでした。職人魂に火が着いたのでしょう、試行錯誤を重ね現在の味になりました。見た目の赤さが象徴するように、中身をそのままペロっとなめると確かに「辛い」です。しかし、これを使って料理をすると、決して「辛い」だけではなく「旨さ」が口に広がります。

この旨辛麹ごしょうは実際につくってから1年間熟成させています。主原料には唐辛子だけでなく米麹が使われており味に奥行きを与えています。また、材料は黒木さん自身が育てた米や唐辛子、そして知人の農家さんからいただいたものを使っています。その理由は「信用できるから」。自分の目の届く範囲で材料をまかないたいという職人のこだわりを感じます。

お肉料理やお鍋料理の薬味、そして調味料としても活躍する一品。たとえば、お肉をこの旨辛麹ごしょうで漬け込んで生姜焼きなどいかがでしょうか。おそらく、ご飯が止まらなくなると思います。もちろん、私は止まらなくなりました。もともと大食いなのですが、その日はご飯を何度おかわりしたことか。私と同じように虜になった方がリピーター化していますが、その味には一般の方々だけでなく、黒木さんと同じ料理人からも支持されています。同業の方にも好かれるなんて素敵ですね。食のプロがつくった、プロの舌をうならせる一品。

火を加えても、そのままでも。あなただけの「旨辛麹ごしょう」の味わい方を見つけてみてください。

旬香酒菜 竹膳

住所 :
宮崎市橘通東4丁目5-26
TEL :
0985-31-5631
営業時間 :
ランチ 11:30~14:00(予約制) 
ディナー 17:30~22:00 
日曜定休