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日々の地区あつめ

われら地区あつめ隊の、めくるめく採集記

2018/08/14

清武に流れる醤油〜金子醸造〜

宮崎市清武町にある醸造元、金子醸造さんを訪れました。
醤油・味噌をつくる上でとても重要な麹をつくる作業を取材させていただきました。
ここでつくられている醤油・味噌には清武の地下水が使われています。まさに清武の命が流れる醸造元。
子どものころは工場が遊ぶ場所、そして仕事の場所だった3代目社長。
県外の方にも愛用されている昔からの老舗。知らないあいだに金子醤油をお口にしている方は多いと思います。

米麹をつくる前に醤油をしぼる工程を見ました。
布からにじみ出てきた生醤油(きじょうゆ)を少しいただきました。
できたてです。
さらさらでキレがあり、脳内を清武が流れこんできた感じがしました。
本当においしかったです。

米麹のもとになる米を蒸しているところです。
麹をつくるための、米、麦は蒸し時間がとても重要です。固すぎず、柔らかすぎず。

蒸した米をほぐしていき均等に広げていきます。
そのあと蒸した米・麦に種麹を入れ、手でかきまぜます。時間との戦いです。
温度が高すぎても低すぎでも良質の麹はできません。温度管理が非常に重要。

湿度管理も重要。温度・湿度が高すぎても低すぎでも良質の麹はできません。そのため、麹の様子を見に夜中起きることもしばしば。
しっかりと愛情が注がれていますね。2日目に麹が均等にいくように手でほぐします。
これを「手入れ」といいます。

完成にかかる時間は米麹・麦麹は3日。
どの過程においても油断は一切できない醤油・味噌つくり。本当に尊敬します。
そんな醸造元が宮崎市清武にある。

僕も宮崎市の菌となり、人と人、地区という菌をあつめながら地域の魅力をうまく発酵していきたいなと思います。

この記事を書いた人

地区あつめ隊

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